A rèir FAO (2011), tha caitheamh cruinneil buntàta agus toraidhean buntàta per capita timcheall air 35 kg gach bliadhna, agus is e cuibheasachd na roinne Eòrpaich gu lèir 85 kg gach neach. agus san Ruis - 90 kg gach neach.
Boris Anisimov, Comhairliche airson Leasachadh Phrògraman Saidheansail is Foghlaim - Ceannard Ionad Foghlaim FGBNU VNIIKH
Ann an Caidreachas na Ruis, thathas a ’meas gu bheil meud cuibheasach bliadhnail a’ bhuntàta air a chleachdadh airson adhbharan bìdh aig 13-14 millean tunna. Airson giollachd domhainn de thoraidhean buntàta (friogais Fhrangach, sgoltagan, buntàta pronn tioram), thèid timcheall air 1 millean tunna a chaitheamh. Thathas a ’meas gu bheil feum air buntàta sìl airson roinnean de bhuidhnean àiteachais (AHOn), tuathanasan luchd-tuatha (tuathanas) (PFHs) agus luchd-tionnsgain fa leth (IE) le farsaingeachd planntachaidh iomlan de chòrr air 300 mìle heactair mu 1 millean tunna. Tha e air leth duilich tuairmse a dhèanamh air na fìor mheudan de chleachdadh buntàta airson sìol agus airson biadh stuic anns an roinn de theaghlaichean den t-sluagh, ged a dh ’fhaodadh gur e am figear tuairmseach an seo 5-6 millean tunna. Faodar call aig àm stòraidh ann an tuathanasan de gach roinn a mheas aig 1,5 millean tunna, solar às-mhalairt - 150-200 mìle tunna.
Mar sin, anns an Ruis, bu chòir an ìre solair le buntàta dèante san dachaigh a bhith co-dhiù 22 millean tunna. Dh ’fhaodadh lùghdachadh san ìre seo a bhith a’ ciallachadh easbhaidh ann an cothromachadh coitcheann a ’bhuntàta margaidheachd, agus, mar thoradh air sin, àrdachadh ann an roinn an in-mhalairt. Thathas a ’meas gu bheil a’ chuibhreann ro-mheasta de in-mhalairt ann an tomhas iomlan de bhuntàta ithe aig 300-350 mìle tunna. Is e buntàta tràth, “òg” a tha seo sa mhòr-chuid, air a bheil iarrtas mòr agus a ’meudachadh reic ann an slabhraidhean reic taobh a-muigh an t-seusain, nuair a thig beatha sgeilp stoc bàrr na bliadhna an-uiridh gu crìch (sa Chèitean) co-dhiù dà mhìos eile.
Tha ùidh mhòr aig a ’cheannaiche ùr-nodha ann a bhith a’ ceannach buntàta le tubers de dheagh chàileachd, coltas tarraingeach agus, mar riaghailt, craiceann tana follaiseach. Anns a ’chùis seo, tha cumadh agus meud tubers, doimhneachd nan sùilean, dath a’ chraicinn agus a ’chùbaid, dìth uireasbhaidhean a-muigh agus a-staigh air adhbhrachadh le claonadh cuid de sheòrsan gu fàs àrd-sgoile (overgrowth), cruthachadh sgàinidhean fàis, faileas, atharrachadh ann an dath na cùbaid (dath) agus feadhainn eile. lochdan a-staigh a dh ’fhaodas nochdadh ann an tubers mar thoradh air a h-uile seòrsa buaidh nàdarra agus gnàth-shìde aig àm fàsmhorachd no milleadh meacanaigeach, gu sònraichte aig àm buain, còmhdhail agus rèiteach.
Faodaidh cumadh nan tubers de sheòrsan bùird a bhith eadar-dhealaichte bho chruinn gu fada, is e meud àbhaisteach an trast-thomhas transverse as motha 40-60 mm, tha doimhneachd nan sùilean bho beag gu meadhanach, tha dath a ’chraicinn bho gheal gu dearg, tha dath na feòla geal - uachdar - buidhe. Bidh an iom-fhillte iomlan de na comharran sin gu ìre mhòr a ’dearbhadh feartan luchd-cleachdaidh buntàta bùird agus na cothroman a tha san amharc airson a bhith ag ullachadh diofar bhlasan agus mar as trice bidh e a’ dearbhadh dè cho mòr ‘s a tha seòrsaichean agus an iarrtas air an son anns a’ mhargaidh dachaigheil de bhuntàta bathair, gu sònraichte nuair a thèid an toirt seachad airson an reic ri slabhraidhean reic ùr-nodha.
Is e dùthaich a ’bhuntàta Ameireaga a-Deas, far an deach an“ cultar ”seo aithneachadh 12 RC. e. air oirthir iar-thuath Peru. A rèir coltais, chaidh buntàta àiteach a thoirt à Ameireagaidh don Roinn Eòrpa (An Spàinn) ann an 500. Chuir Peadar Mòr a ’chiad bhuntàta às an Ruis chun na h-Òlaind rè a thurais don Roinn Eòrpa. Gu tric cha do shoirbhich leis a ’chiad oidhirpean air buntàta a sgaoileadh anns an Ruis leis gu robh na tubers reòta aig àm an cur air falbh. Air an adhbhar sin, ann an 1565, chuir coimisean meidigeach gu sìol Siberia a chaidh a chruinneachadh ann an gàrradh bùth-leigheis St Petersburg airson a sgaoileadh gu “bourgeois fiosrach” agus “luchd-togail thaighean math”. Ann an Ilimsk, ghluais an oifis voivode 1769 g de shìol gu A. Berezovsky, a fhuair air fàs sìollanan agus a ’faighinn tubers. A rèir V.S.Lekhnovich, rinn A. Berezovsky, gun fhios dha, a ’chiad taghadh de bhuntàta ann an Siberia, agus is dòcha san Ruis.
LUACH BIA
An-diugh, tha beachdan mu luach beathachaidh buntàta mar an toradh as cudromaiche ann am beathachadh daonna ag atharrachadh gu follaiseach, a tha gu ìre mhòr mar thoradh air leasachadh dian taghadh a thaobh àrdachadh luach beathachaidh buntàta, a bharrachd air sgrùdaidhean domhainn ann an raon a cho-dhèanamh bith-cheimiceach.
Thairis air na 50-100 bliadhna a dh ’fhalbh, tha ar n-eòlas air cothlamadh ceimigeach bìdh agus luach fiseòlasach nan eileamaidean fa leth aige (agus iom-fhillte) air leudachadh gu mòr. Tha seo uile cudromach gus suim a ghabhail ann am frèam a ’bhun-bheachd ùr-nodha de bheathachadh daonna, chan ann a-mhàin gus faireachdainn an acras a shàsachadh, ach cuideachd bho thaobh beathachadh fallain. Bidh an dòigh-obrach seo a ’toirt ath-mheasadh air na h-eileamaidean iomlan ann an tubers buntàta.
Tha luach beathachaidh buntàta air a dhearbhadh gu ìre mhòr leis a ’cho-mheas cothromach fàbharach de na beathachadh as cudromaiche ann an tubers (stalc, pròtain, geir, vitamain, mèinnirean, antioxidants de anthocyanin agus nàdar carotenoid agus co-phàirtean eile).
Aig an aon àm, air feadh an t-saoghail tha dàta litreachais mu shusbaint beathachadh bunaiteach ann an tubers buntàta ag atharrachadh gu mòr. Is e an fhìrinn gu bheil co-dhèanamh bith-cheimiceach tubers an urra ri mòran fhactaran: measgachadh, ùir agus aimsir, todhar, teicneòlas a tha a ’fàs, ìre aibidh, rèimean stòraidh, msaa. Tha àm mion-sgrùdaidhean (foghar no earrach) cuideachd a’ toirt buaidh mhòr air na toraidhean.
Dh ’aontaich eòlaichean eadar-nàiseanta taobh a-staigh frèam na buidhne airson Co-obrachadh agus Leasachadh Eaconamach (OECD) air comharran cuibheasach airson susbaint beathachadh bunaiteach agus na caochlaidhean a dh’ fhaodadh a bhith aca air sgàth diofar fhactaran (clàr 1 air duilleag 22).
Tha cudromachd buntàta ann am beathachadh daonna cuideachd mar thoradh air susbaint nan co-phàirtean sin mar vitamain, mèinnirean, aigéid organach (Clàr 2).
Le comas àrd gu leòr airson susbaint searbhag ascorbic agus gu sònraichte stuthan luachmhor - antioxidants (anthocyanins, carotenoids), faodaidh pàirt cudromach a bhith aig buntàta ann a bhith a ’casg grunn ghalaran, agus a thaobh seo, tha e aon de na biadhan as cudromaiche ann am biadh fallain daonna.
A rèir eòlas agus beachdan an latha an-diugh, tha cudromachd nan co-phàirtean fa leth de cho-dhèanamh bith-cheimiceach de bhuntàta bho shealladh daithead daonna fallain air a mheasadh ann an dòigh eadar-dhealaichte.
Thionndaidh e a-mach gu robh e glè chudromach gu bheil tòrr uisge (75% no barrachd) anns an tubair buntàta agus gu bheil an dùmhlachd lùth fhèin (i.e. dùmhlachd beathachaidh gach 100 kcal) an ìre mhath ìosal. Ann am buntàta, tha an dùmhlachd seo gu ìre mhòr a rèir clàr-amais lùth a dh ’fheumas a’ chorp daonna ann am pròiseas cnàmhaidh agus co-aonadh bìdh. A rèir e, bidh buntàta nas motha a ’coinneachadh ri feumalachdan inbheach an taca ri toraidhean bìdh eile de thùs planntrais is ainmhidhean.
STARCH. Is e seo am prìomh phàirt de bhuntàta agus a phrìomh urram bìdh agus eaconamach (eaconamach). Ann an tubair ùr, gu cuibheasach, tha a ’chuibhreann de stalc mu 17,5% (raon caochlaideachd 8,0-29%) no 75-80% ann an stuth tioram.
Cha mhòr gu bheil stalc amh air a ghlacadh le daoine. Ach, às deidh làimhseachadh teas (mar eisimpleir, còcaireachd), bidh an comas cnàmh aige a ’meudachadh gu h-obann - suas ri timcheall air 90%. Bu chòir cuimhneachadh, anns an t-slighe gastrointestinal daonna, gu bheil stalc mean air mhean (ceum air cheum) air a ghlanadh le enzyman amylolytic gu glucose, agus chan eil ach an dàrna fear air a thoirt a-steach do chearcall metabolail a ’chorp daonna.
Chan eil stalc buntàta anns an t-slighe gastrointestinal daonna air a chladhach gu tur gu siùcairean sìmplidh; bidh pàirt dheth ann an cruth undigested a ’dol a-steach don bhroinn mhòr. Is e seo an "stalc fo dhìon". A rèir dàta meidigeach ùr, tha an stalc seo na substrate glè luachmhor airson microbiota coloin daonna.
Is e buaidh fiseòlasach “stalc fo dhìon” gu bheil an gluasad leis a ’mhicroflora intestinal a’ brosnachadh cruthachadh searbhag organach, a tha, an uair sin, còmhla ris na stuthan ballast ris an canar, a ’cur bacadh air fàs cheallan carcinogenic sa choloin. Tha an tè mu dheireadh glè chudromach airson aillse a chasg den bhroinn seo.
PROTEIN (RAW PROTEIN).
Tha susbaint pròtain amh ann am buntàta gu ìre mhath ìosal agus tha e mu 2% (0,69-4,63%). Ach, chan eil e a-mhàin mu mheud, ach cuideachd mu chàileachd pròtain a ’bhuntàta. Tha an co-mheas de amino-aigéid riatanach agus neo-phàirteach ann glè chudromach (tha e timcheall air an aon rud ris ann am pròtain bho bheathach), mar sin, thathas a ’meas gu bheil pròtain buntàta gu sònraichte luachmhor, a’ tighinn faisg air a bhith a ’dèanamh suas bloighean nas motha na 80% ri pròtain ugh cearc. Tha digestibility pròtain buntàta anns an t-slighe gastrointestinal daonna os cionn 90%. Am measg pròtanan glasraich bho lusan àiteach, tha an luach bith-eòlasach as àirde aig pròtain buntàta; a thaobh a luach beathachaidh tha e an dàrna àite a-mhàin do phròtainean bheathaichean (feòil, bainne, uighean cearc). Tha fios a-nis gu bheil pròtain buntàta làn de amino-aigéid riatanach lysine agus sulfur.
A rèir luchd-beathachaidh bhon RA, ann am beathachadh dhaoine an latha an-diughAir leth cudromach tha co-mheas ceart de sheòrsaichean toraidh fa leth. A bharrachd air an sin, ann an daithead cothromach fallain, thathas a ’beachdachadh air a’ cho-mheas as fàbharach nuair a tha cuibhreann buntàta, aran agus toraidhean gràin eile co-dhiù 33%, glasraich agus measan - 33%, bainne agus toraidhean bainne - 15%, feòil, iasg agus toraidhean eile - 12 %, toraidhean anns a bheil geir agus siùcar - 7%.
Ann am pròtain buntàta tha 8 de na 20 amino-aigéid riatanach. Tha cuid mhath den riatanas làitheil airson vitimín C air a choileanadh le buntàta. Nuair a bhios tu ag ithe 100 g de bhuntàta air a ghoil ann an craiceann agus air a rùsgadh mus cleachdar e, gheibh bodhaig an duine mu 20 g de charbohydrates, 2 g de phròtain, 0,1 g de gheir agus 2 g de fiber, ged a dh ’fhaodadh na figearan sin atharrachadh a rèir diofar fhactaran.
Ann am meadhan na linn XVIII. bha buntàta mu thràth farsaing san Roinn Eòrpa, agus aig àm riaghladh Catherine II, thòisich e air fhàs anns an Ruis ann an diofar phàirtean den dùthaich.
Mean air mhean dh ’ionnsaich Eòrpaich gus bàrr àrd buntàta fhaighinn. Bha seo air leth cudromach do luchd-tuatha na dùthcha ìosal agus muinntir a ’bhaile, a b’ urrainn an-còmhnaidh, gu h-àraidh anns na bliadhnachan de dh ’fhàillig bàrr, bàrr a thoirt dhaibh fhèin agus an teaghlaichean. Mar sin, thàinig buntàta gu bhith na sheòrsa de neach-urrais tèarainteachd bìdh. Tharraing an sgrìobhadair mòr Ruiseanach L.N. Tolstoy aire don t-suidheachadh seo anns na h-obraichean naidheachdais aige nuair a rinn e sgrùdadh air adhbharan gort anns an Ruis aig deireadh an XNUMXmh linn. Bha e den bheachd gu robh am buntàta ann am biadh luchd-tuatha Ruiseanach gu ìre a ’dol an àite arain agus gan cuideachadh a’ mairsinn anns na bliadhnachan acrach.
Shàbhail a ’chultar seo milleanan de bheatha chan ann a-mhàin tro na bliadhnaichean de dh’ fhàillig bàrr, ach cuideachd tro na cogaidhean san Roinn Eòrpa thar nan trì linntean a dh ’fhalbh.
Chaidh a dhearbhadh gu h-ìmpireil airson ùine mhòr gum biodh an spreadhadh sluaigh san Roinn Eòrpa anns na linntean XVIII-XIX. bha e co-cheangailte ris an fhìrinn anns na bliadhnaichean sin gu robh daithead na h-Eòrpaich a ’toirt a-steach suas ri 400 kg de bhuntàta (gach inbheach gach bliadhna), a bharrachd air bainne is toraidhean bainne gu leòr. Rinn am measgachadh de na toraidhean sin cinnteach luach beathachaidh an t-sluaigh.
FATS. Chan eil mòran susbaint geir ann am buntàta, a tha ann fhèin cudromach anns a ’phlana daithead ann a bhith a’ dèanamh diofar bhiadhan agus ag ullachadh daithead. Ach, tha cothlamadh searbhagan geir gu math luachmhor - gu sònraichte mar thoradh air co-phàirtean cudromach mar linoleic dùbailte neo-bhàthte (timcheall air 50% de dh ’aigéid geir buntàta) agus searbhagan linolenic trì-bhàthte (timcheall air 20%).
TORAIDHEAN BALLAST.
Airson ùine mhòr, tha luchd-beathachaidh air a bhith a ’dèanamh dì-meas air stuthan plannta mar a theirear riutha. Tha stuthan ballast a ’ciallachadh, an toiseach, co-phàirtean do-sheachanta de memblan cealla planntrais mar gualaisg (ceallalose, pectins, hemicellulose, lignin), a bhios a’ coileanadh gnìomhan cudromach, gu ìre gu math eadar-dhealaichte anns a ’phròiseas cnàmhaidh, a’ toirt buaidh air metabolism. Tha pàirt mòr aca ann an ithe fallain. Chaidh a dhearbhadh gu bheil na stuthan sin mar substrate beathachaidh airson microbiota intestine mòr an duine. Is e seo gu dearbh "dàrna stamag"; bidh searbhag organach a chaidh a chruthachadh mar thoradh air pròiseasan meanbh-bhitheòlasach a ’toirt buaidh ghnìomhach air metabolism daonna.
Bidh snàithleanan plannta gun sgeadachadh a ’frithealadh mar shanasair airson uisge, gasaichean agus stuthan neo-riatanach eile, a’ cuideachadh le bhith gan toirt às a ’bhodhaig. Ged a tha a ’chuibhreann de na stuthan sin ann an tubers ìosal (2,5%), tha cuibhreann de 200 g de bhuntàta a’ sàsachadh timcheall air cairteal den riatanas làitheil airson na co-phàirtean sin a dh ’fheumas neach.
MINERALS.
Ann an tubers buntàta tha mòran de macro- agus microelements, aig a bheil pàirt cudromach ann am metabolism. Le caitheamh làitheil de 200 g de bhuntàta, tha feum làitheil neach riaraichte: ann am potasium - 30%, magnesium - 15-20%, fosfar - 17%, copar - 15%, iarann - 14%, manganese - 13%, iodine - 6% agus ann an fluorine - 3%.
VITAMINS... Ann am buntàta tha làn raon de bhiotamain a tha feumail do dhaoine, gu h-àraidh feadhainn a tha soluiteach ann an uisge, ach tha an ìre aca ann an tubers fo ùmhlachd atharrachaidhean mòra. Gu sònraichte cudromach tha susbaint caran àrd de bhiotamain C (cuideam fliuch 10-20 mg / 100 g), a tha beagan nas àirde na ann an ùbhlan (cuideam fliuch 10 mg / 100 g). Rè còcaireachd, thèid 10-20% den bhiotamain seo a chall.
Ann an 1902, stèidhich an eòlaiche-fiosaig agus neach-slàinte Gearmailteach M.Rubner gu bheil pròtain buntàta de chàileachd àrd, a ’toirt a-steach susbaint amino-aigéid riatanach. Às deidh sin, chaidh na co-dhùnaidhean sin a dhearbhadh a-rithist. Chaidh an fhianais as drùidhtiche as fheàrr leotha a thoirt seachad ann an 1965 le lighichean-inntinn Gearmailteach E. Kofrani agus F. Dzhekat, a lorg gu bheil buntàta agus uighean cearc co-ionann ann an càileachd pròtain, agus dhearbh na deuchainnean cothromachaidh aca gu bheil an luach bith-eòlasach as motha de phròtain san daithead measgachadh de bhuntàta agus tomad ugh (co-mheas 65:35, i.e. measgachadh de 500 g de bhuntàta le aon ugh). Thug an neach-rannsachaidh Sasannach A. Jones fa-near gu bheil susbaint pròtain ann an soithichean buntàta ag atharrachadh gu mòr a rèir an dòigh ullachaidh: ann am buntàta bruite àbhaisteach - 1,5%, ann am friogais - 2,8%, ann am friogais - 3,8%, agus ann an flagan buntàta friochte - suas ri 6%.
Le caitheamh làitheil de 300 g de bhuntàta, faodar an riatanas làitheil a choileanadh: vitimín C le 70%, B6 le 36%, B1 le 20%, searbhag pantothenic le 16%, agus B2 le 8%.
ANTHOCIANS AGUS CAROTINOIDS.
A dh ’aindeoin beachdan ùra mu àite beathachadh daithead ann a bhith a’ leasachadh càileachd beatha dhaoine, tha buntàta air a mheas mar aon de na bàrr cudromach le comas àrd airson susbaint antioxidants, gu sònraichte anthocyanins agus carotenoids, a tha a ’neartachadh siostam dìonachd an duine.
Ann am buntàta, tha na flavonoids sin an urra ri dath gorm, purpaidh, dearg, orains agus buidhe soilleir craiceann agus feòil nan tubers. Is e na pigmentan sin a tha air leth luachmhor mar stòran antioxidants air sgàth an comas a bhith a ’leigeil a-mach radicals ocsaidean an-asgaidh ann am bodhaig an duine. Tha fios a-nis gu bheil daitheadan beairteach ann an antioxidants a ’cuideachadh le bhith a’ lughdachadh cunnart atherosclerosis, seòrsan sònraichte de aillse, atharrachaidhean co-cheangailte ri aois ann am pigmentation craiceann, cataracts, msaa.
Sheall measaidhean coimeasach gu robh seòrsaichean le pronnadh soilleir buidhe, orains, dearg agus purpaidh gu math nas fheàrr na seòrsaichean le pronnadh geal tubers ann an susbaint anthocyanins agus carotenoids (Clàr 3).
Tha an raon de chaochlaidhean ann an susbaint anthocyanins ann am buntàta pigmentach anns an raon de 9,5-37,8 mg gach 100 g de chuideam amh tubers. Tha ro-shealladh airson tuilleadh leasachaidh air feartan san rathad seo ga dhèanamh comasach buntàta a chuir le pronnadh dathte air an aon ìre le bàrr glasraich luachmhor mar broccoli, piobar clag ruadh agus spinach, a tha aithnichte airson na feartan antioxidant aca. Tha buntàta le feòil bhuidhe air a bhith mòr-chòrdte o chionn fhada ann am mòran dhùthchannan den t-saoghal air sgàth susbaint coimeasach àrd carotenoids.
Tha sgrùdaidhean ùr-nodha a ’dearbhadh comas air tuilleadh leasachaidh mòr a dhèanamh air na comharran sin stèidhichte air cruthachadh sheòrsan le pronnadh soilleir buidhe, orains agus dearg, mar thoradh air susbaint nas àirde de carotenoids (500-800 mg gach 100 g de chuideam fliuch). Faodaidh eadhon an soirbheachadh as lugha de thaghadh san rathad seo a bhith air leth cudromach ann am beathachadh daithead daonna agus bheir e spionnadh ùr do leasachadh cinneasachadh buntàta mar bhàrr de chudromachd cruinneil.
Anns a ’gheàrr-ùine, faodaidh dùil a bhith againn ri sin bidh seòrsaichean le pronnadh buidhe, orains, dearg is purpaidh a ’sìor fhàs mòr-chòrdte, agus meudaichidh an tabhartas aca ri beathachadh daithead daonna.
Mar sin, le bhith a ’luachadh àite a’ bhuntàta ann am beathachadh dhaoine an latha an-diugh, faodar a ràdh gun a bhith a ’cuir ris nach e a-mhàin biadh a th’ ann an tubers buntàta, ach cuideachd leigheas. Tha iad air an cnàmh gu math agus air an glacadh a-steach, tha iad gu ìre mhòr saor bho alergens, faodar an cleachdadh ann an daithead pròtain sònraichte, ann an daithead far a bheil e riatanach searbhachd a lughdachadh, msaa.
Ach, cha bu chòir dhuinn dìochuimhneachadh gum buin buntàta don teaghlach nightshade, a tha air an comharrachadh le susbaint cuid de alcaloidean a bheir droch bhuaidh air slàinte dhaoine. Ann am buntàta tha nitradan, meatailtean trom agus acrylamide. Feumar beachdachadh air a h-uile càil seo nuair a bhios tu a ’cleachdadh tubers buntàta airson biadh.
Tha fios air a bhith ann mu na feartan cungaidh aig buntàta. Gu bunaiteach às deidh tha sgaoileadh a ’bhuntàta san Roinn Eòrpa air a dhol à bith an tinneas tuiteamach. Thathas a ’cleachdadh sùgh buntàta amh gus làimhseachadh ulcer peptic den stamag agus duodenum. Is e buntàta aon de na biadhan daithead airson euslaintich le galaran dubhaig agus cardiovascular. Anns na flùraichean agus tubers de bhuntàta, lorgadh àidseant neartachadh capillary.
Tha gnìomhachd antibiotic aig an tomato glycoalkaloid a tha ann am buntàta an aghaidh fungasan pathogenach agus bacteria, a bharrachd air gnìomhachd antihistamine, a tha cudromach ann an làimhseachadh alergidhean.
Ann an cungaidh-leigheis dùthchail, bidh buntàta amh grated air a chur an sàs anns na ceàrnaidhean air a bheil buaidh le losgadh, ecsema agus galaran craicinn eile. Le bhith a ’toirt a-steach smùid buntàta, thathas a’ làimhseachadh catarrh den t-slighe analach àrd.
NITRATES. Mar a tha fios agad, tha tubers buntàta a ’toirt a-steach beagan de nitradan. Anns na bliadhnachan mu dheireadh, tha saidheans air dàta gu leòr a chruinneachadh gus dearbhadh gu bheil caitheamh meadhanach de nitradan le biadh eadhon buannachdail do shlàinte dhaoine. Ann am bodhaig an duine, bidh nitratan a ’briseadh sìos gu nitritan, agus bidh an dàrna fear a’ dì-ghalarachadh a ’chuas bheòil agus an t-slighe gastrointestinal.
Ach, bidh seo a ’tachairt le susbaint meadhanach nitrate. Ann an cleachdadh, tha ìre nas motha de nitradan ann am buntàta air a chlàradh gu math tric. Tha e an urra ri grunn nithean: measgachadh, aimsir agus suidheachadh àiteachais talmhainn, dòsan àrd de thodhar, suidheachadh stòraidh, msaa. Bidh susbaint nitrates ann am buntàta a ’lùghdachadh aig àm goil, feannadh, agus giollachd gnìomhachais (friogais, tiormachadh, sgoltagan).
SOLANIN... Anns a h-uile organ de phlannt a ’bhuntàta, incl. ann an tubers tha solanine steroid puinnseanta glycoalkaloid, air a dhèanamh suas de a-solanine agus a-hacoin. Ach tha dùmhlachd an alcaloid seo ìosal: 2-60 mg / kg de mhais bhuntàta ùr. Thathas den bheachd gu bheil dùmhlachd solanine aig an ìre 300-500 mg gach 1 kg cunnartach airson slàinte dhaoine. Leis gu bheil solanine cudromach don phlannt fhèin mar dhìon bho nàimhdean nàdurrach, tha e sa mhòr-chuid sa chraiceann. Tha an ìre cruinneachaidh eadar-dhealaichte ann an diofar sheòrsan. Rè stòradh agus milleadh air tubers, bidh dùmhlachd solanine a ’meudachadh beagan. Ach feumar a bhith faiceallach mu thubers a tha air tionndadh uaine agus air fàs san dorchadas. Tha an cruinneachadh de solanine annta a ’fàs cunnartach do shlàinte dhaoine. Bu chòir cuimhneachadh nach eil solanine air a sgrios aig àm còcaireachd.
INNLEACHDAN ENZYME (ENZYME) - Coltach ri solanine, bidh iad nan dìon airson tubers buntàta. Dha daoine, chan eil iad cunnartach, leis gu bheil iad furasta an sgrios le bhith a ’nochdadh teòthachd.
METALAN HEAVY. Tha na cunnartan slàinte sa mhòr-chuid cadmium agus luaidhe. Ach, tha an susbaint ann am buntàta mòran nas ìsle na na stairsnich airson dòsan iomchaidh. Nuair a bhios tu a ’glanadh, bidh an susbaint luaidhe ann am buntàta a’ lùghdachadh 80-90%, cadmium - le 20%. Nuair a bhios tu a ’còcaireachd, bidh an ìre cadmium a’ lùghdachadh 25-30% eile; chan eil an susbaint luaidhe ag atharrachadh aig àm còcaireachd.
ACRYLAMIDE ann am bathar buntàta tha e air a chruthachadh bho amino-aigéid an-asgaidh agus bho shiùcairean sìmplidh (glucose, fructose) rè làimhseachadh teothachd (os cionn + 1200С) aig ìre uisge ìosal. Le àrdachadh teothachd rè a bhith a ’giullachd tubers buntàta, bidh an ìre de acrylamide ag àrdachadh.
Tha luchd-giullachd mothachail air an seo, agus mar sin bidh iad a ’dèanamh còmhdach a bharrachd agus a’ cleachdadh dhòighean teicneòlais eile gus susbaint acrylamide a lughdachadh ann an toradh deireannach a ’bhuntàta (sgoltagan, friogais Fhrangach).
Am measg nan feartan ithe as cudromaiche a tha a ’dearbhadh an seòrsa còcaireachd de sheòrsan buntàta, tha an ìre cnàmhaidh, dùmhlachd cùbaid, mealy agus tubair uisgeach gu sònraichte cudromach. A rèir nam paramadairean sin, tha seòrsachan buntàta air an roinn 4 seòrsa còcaireachd: bho salad neo-chnàmh (seòrsa còcaireachd A) gu seòrsan nas cnàmhaiche agus crùbach (B, C, D) a thathar an dùil a chleachdadh ann a bhith ag ullachadh soithichean sònraichte buntàta.
Seòrsa A. - buntàta salad, na bi a ’goil, bidh tubers a’ fuireach slàn nuair a bhios iad a ’còcaireachd, tha a’ chùbaid tiugh, chan e pùdarrach, chan eil e uisgeach.
Seòrsa B. - beagan air a chnàmh, tha a ’chùbaid meadhanach dùmhail, beagan mealy, beagan uisge. Tha na tubers slàn gu leòr airson blas math. Tha e goireasach airson a chleachdadh ann am biadh dachaigh airson ullachadh brot agus soithichean taobh (air a ghoil ann an uisge no air a steamadh, air a ghoil no air a bhruich ann an craiceann, buntàta pronn no friogais dachaigh, msaa).
Seòrsa C. - bidh e a ’goil gu math, tha an fheòil meadhanach meadhanach bog, bog (bog), caran tioram, bidh an tubair a’ briseadh, ach chan eil e a ’briseadh suas nuair a bhios i a’ còcaireachd. Tha e air a chleachdadh sa mhòr-chuid ann an gnìomhachas a ’bhidhe.
Seòrsa D. - tha buntàta air a ghoil gu math cruaidh, gu math mealy, gun uisge agus tha iad air an cleachdadh sa mhòr-chuid airson buntàta pronn a dhèanamh agus giollachd gu stalc.
Tha àireamh meadhanach mòr de bhuntàta a ’nochdadh feartan eadar-mheadhanach eadar an dà sheòrsa còcaireachd (AB agus BC). Anns a ’chùis seo, tha a’ chiad litir a ’nochdadh an seòrsa còcaireachd a tha ann.