Boris Anisimov, Comhairliche air leasachadh phrògraman saidheansail is foghlaim - ceannard ionad foghlaim Institiud Rannsachaidh Saidheansail All-Russian airson Rannsachadh Saidheansail
A rèir tuairmsean FAO (2011), tha caitheamh cruinneil buntàta agus toraidhean buntàta per capita timcheall air 35 kg gach bliadhna, agus gu cuibheasach air feadh roinn na h-Eòrpa tha an comharra seo aig ìre 85 kg gach neach. agus san Ruis - 90 kg gach neach.
Ann an Caidreachas na Ruis, thathas a ’meas gu bheil meud cuibheasach bliadhnail a’ bhuntàta air a chleachdadh airson adhbharan bìdh aig 13-14 millean tunna. Airson giollachd domhainn, thèid timcheall air 1 millean tunna a chosg air toraidhean buntàta (friogais Fhrangach, sgoltagan, buntàta pronn air a thiormachadh). Thathas a ’meas gu bheil feum air buntàta sìl airson roinnean de bhuidhnean àiteachais (iomairtean àiteachais), tuathanasan luchd-tuatha (tuathanach) (tuathanasan luchd-tuatha) agus luchd-tionnsgain fa leth (SP) le farsaingeachd planntachaidh iomlan de chòrr air 300 mìle ha. Tha e air leth duilich measadh a dhèanamh air an fhìor chleachdadh de bhuntàta airson sìol agus fodar anns an roinn de dhachaighean, ged a dh ’fhaodadh gur e 1-5 millean tunna am figear an seo. Faodar call aig àm stòraidh ann an tuathanasan de gach roinn a mheas aig 6 millean tunna, lìbhrigeadh às-mhalairt - 1,5-150 mìle tunna.
Mar sin, anns an Ruis, bu chòir an ìre de bhuntàta dachaigheil a bhith co-dhiù 22 millean tunna. Dh ’fhaodadh lùghdachadh san ìre seo leantainn gu easbhaidh ann an cothromachadh iomlan a’ bhuntàta bathair, agus, mar thoradh air sin, àrdachadh ann an roinn nan in-mhalairt. Thathas a ’meas gu bheil an cuibhreann ro-mheasta de in-mhalairt ann an caitheamh iomlan a’ bhuntàta aig 300-350 mìle tunna. Is e buntàta tràth “òg” a tha seo sa mhòr-chuid, far am bi iarrtas agus reic ann an slabhraidhean reic mar as trice a ’meudachadh anns an ùine far-seusan, nuair a tha beatha sgeilp stoc bàrr na bliadhna an-uiridh cha mhòr seachad (sa Chèitean), agus chan eil mòran bhuntàta ùr ri fhaighinn fhathast airson malairt nas lugha na dà mhìos.
Is e Ameireaga a Deas dachaigh a ’bhuntàta, far an deach an“ cultar ”seo ainmeachadh cho fada air ais ri 12500 RC. e. air oirthir iar-thuath Peru. Bho Ameireagaidh don Roinn Eòrpa (An Spàinn), chaidh buntàta àiteach a thoirt, a rèir coltais, ann an 1565. Chaidh a ’chiad bhuntàta a chuir chun Ruis às an Òlaind le Peter Ⅰ rè a thurais don Roinn Eòrpa. Gu tric cha do shoirbhich leis a ’chiad oidhirpean air buntàta a sgaoileadh anns an Ruis leis gu robh na tubers reòta aig àm an cur air falbh. Air an adhbhar sin, ann an 1769, chuir coimisean meidigeach gu sìol Siberia a chaidh a chruinneachadh ann an gàrradh bùth-leigheis St Petersburg airson a sgaoileadh gu “bourgeois fiosrach” agus “luchd-togail thaighean math”. Ann an Ilimsk, ghluais an oifis voivode 15 g de shìol gu A. Berezovsky, a fhuair air fàs sìollanan agus a ’faighinn tubers. A rèir V.S. Rinn Lekhnovich, A. Berezovsky, gun fhios dha, a ’chiad taghadh de bhuntàta ann an Siberia, agus is dòcha san Ruis.
Tha ùidh mhòr aig ceannaiche ùr-nodha ann a bhith a ’faighinn buntàta le tubers de dheagh chàileachd aig a bheil coltas tarraingeach agus, mar riaghailt, craiceann tana soilleir. Aig an aon àm, tha cumadh agus meud tubers, doimhneachd nan sùilean, dath a ’chraicinn agus a’ chùbaid, dìth uireasbhaidhean taobh a-muigh agus a-staigh air sgàth claonadh sheòrsan fa leth gu fàs àrd-sgoile (fàs), cruthachadh sgàinidhean fàis, faileas, agus dath na cùbaid (dath). lochdan eile a-staigh a dh ’fhaodas tachairt ann an tubers mar thoradh air buaidhean gnàth-shìde a dh’ fhaodadh a bhith ann aig àm fàsmhorachd no milleadh meacanaigeach, gu sònraichte aig àm buain, transpor irovki agus rèiteach.
Faodaidh cumadh nan tubers de sheòrsan bùird de bhuntàta a bhith eadar-dhealaichte bho chruinn gu fada, am meud àbhaisteach airson an trast-thomhas transverse as motha: 40-60 mm, doimhneachd sùla: beag gu meadhanach, dath craiceann: geal gu dearg, dath pulp: geal - uachdar - buidhe.
Bidh an iom-fhillte iomlan de na comharran sin gu ìre mhòr a ’dearbhadh feartan luchd-cleachdaidh buntàta bùird agus na cothroman a tha san amharc airson a bhith a’ còcaireachd diofar bhlasan, agus mar as trice bidh e a ’dearbhadh dè cho mòr‘ s a tha seòrsaichean agus an iarrtas air an son anns a ’mhargaidh dachaigheil de bhuntàta bìdh, gu sònraichte nuair a thèid a reic airson reic ann an slabhraidhean reic ùr-nodha.
Fiosrachadh mu bheathachadh
Anns na bliadhnachan mu dheireadh, tha beachdan mu luach beathachaidh buntàta mar an toradh as cudromaiche ann am beathachadh daonna air atharrachadh gu mòr, a tha gu ìre mhòr mar thoradh air leasachadh dian taghadh a thaobh àrdachadh luach beathachaidh buntàta, a bharrachd air sgrùdaidhean domhainn ann an raon a cho-dhèanamh bith-cheimiceach.
Cha deach luach beathachaidh a ’bhuntàta aithneachadh sa bhad. Tha tòrr chùisean èibhinn ceangailte ri seo. Mar eisimpleir, ann an 1586, lìbhrig Admiral Sasannach Francis Drake tubers buntàta a Shasainn agus thug iad dhan ghàirnealair e gus a chur air an fhearann as fheàrr agus cùram a ghabhail airson na lusan. Rinn an gàirnealair an obair le mòr spèis. Bha dearcan uaine, blàth, blàth a ’bhuntàta a’ nochdadh air na mullaich. Dh ’fheuch an gàirnealair, gan toirt airson measan. A ’faighinn a-mach nach robh iad blasta, thuirt e le buaireadh:" Chaidh mo shaothair gu lèir a chaitheamh. " Sheall an gàirnealair na dearcan don àrd-mharaiche, a dh ’òrduich dha an lus a tharraing a-mach leis an fhreumh gus nach dèanadh iad cron sam bith air a’ ghàrradh. Gus an rud a chuir e iongnadh air, chunnaic an gàirnealair fo gach preas mòran de na h-aon tubers a chuir e. Bhiodh na tubers air an goil agus air an toirt don ghàirnealair airson blas fhaighinn. “Ah! Thuirt e, “dè an lus luachmhor!” Às deidh sin, chan e a-mhàin gun do dh'fhàs an gàirnealair buntàta fhèin, ach chuidich e le bhith ga àiteachadh dha feadhainn eile.
Thairis air na 50-100 bliadhna a dh ’fhalbh, tha ar n-eòlas air co-dhèanamh ceimigeach bidhe agus luach fiseòlasach nan eileamaidean fa leth aige (agus iom-fhillte) air leudachadh gu mòr. Tha seo uile cudromach airson beachdachadh ann am frèam a ’bhun-bheachd ùr-nodha de bheathachadh daonna, chan ann a-mhàin gus an t-acras a shàsachadh, ach cuideachd bho thaobh beathachadh fallain. Tha an dòigh-obrach seo ga dhèanamh comasach ath-mheasadh a dhèanamh air na h-eileamaidean bìdh co-phàirteach ann an tubers buntàta.
Tha luach beathachaidh buntàta air a dhearbhadh gu ìre mhòr leis a ’cho-mheas cothromach fàbharach de na beathachadh as cudromaiche (stalc, pròtain, geir, vitamain, mèinnirean, antioxidants anthocyanin agus nàdar carotenoid agus co-phàirtean eile) ann an tubers.
Aig an aon àm, ann an litreachas an t-saoghail, tha dàta mu shusbaint beathachadh riatanach ann an tubers buntàta ag atharrachadh gu mòr. Tha seo air a mhìneachadh leis gu bheil co-dhèanamh bith-cheimiceach tubers an urra ri mòran fhactaran: measgachadh, ùir agus aimsir, todhar, teicneòlas a tha a ’fàs, ìre aibidh, suidheachadh stòraidh, msaa. Tha àm mion-sgrùdaidhean (foghar no earrach) cuideachd a’ toirt buaidh mhòr air na toraidhean.
Dh ’aontaich eòlaichean eadar-nàiseanta taobh a-staigh frèam na buidhne airson Co-obrachadh agus Leasachadh Eaconamach (OECD) air comharran cuibheasach airson susbaint beathachadh bunaiteach agus na caochlaidhean a dh’ fhaodadh a bhith aca air sgàth diofar fhactaran (clàr 1).
Tha cudromachd buntàta ann am beathachadh daonna cuideachd mar thoradh air susbaint phàirtean leithid vitamain, mèinnirean, aigéid organach (clàr 2).
Le comas àrd gu leòr airson susbaint searbhag ascorbic agus gu sònraichte stuthan luachmhor - antioxidants (anthocyanins, carotenoids), faodaidh pàirt cudromach a bhith aig buntàta ann a bhith a ’casg grunn ghalaran, agus a thaobh seo is e aon de na toraidhean as cudromaiche ann an daithead daonna fallain.
A rèir luchd-beathachaidh às an RA, ann an daithead fear an latha an-diugh, tha co-mheas ceart de sheòrsa sònraichte de thoraidhean fìor chudromach. A bharrachd air an sin, ann an daithead cothromach fallain, thathas a ’beachdachadh air a’ cho-mheas as fàbharach nuair a tha cuibhreann buntàta, aran agus toraidhean gràin eile co-dhiù 33%, glasraich agus measan - 33%, bainne agus toraidhean bainne - 15%, feòil, iasg agus toraidhean eile - 12 %, toraidhean anns a bheil geir agus siùcar - 7%.
Ann am pròtain buntàta tha 8 de na 20 amino-aigéid riatanach. Tha cuid mhath den riatanas làitheil airson vitimín C air a choileanadh le buntàta. Nuair a bhios tu ag ithe 100 g de bhuntàta, air a ghoil ann an craiceann agus air a rùsgadh mus tèid a chleachdadh, gheibh an corp daonna timcheall air 20 g de charbohydrates, 2 g de phròtain, 0,1 g de gheir agus 2 g de fiber, ged a dh ’fhaodadh na comharran sin atharrachadh a rèir feartan varietal, suidheachaidhean fàs agus factaran eile.
A rèir eòlas agus beachdan an latha an-diugh, tha cudromachd nan co-phàirtean fa leth de cho-dhèanamh bith-cheimiceach de bhuntàta bho shealladh daithead daonna fallain air a mheasadh ann an dòigh eadar-dhealaichte.
Thionndaidh e a-mach gu robh e glè chudromach gu bheil tòrr uisge (75% no barrachd) ann an tubair buntàta agus gu bheil an dùmhlachd lùth fhèin (i.e., dùmhlachd beathachaidh gach 100 kcal) an ìre mhath ìosal. Ann am buntàta, tha an dùmhlachd seo a ’freagairt gu ìre mhòr ris na tha corp an duine ag iarraidh ann a bhith a’ cnàmh agus a ’ceangal biadh. A rèir an comharra seo, tha buntàta nas cunbhalaiche ri feumalachdan inbheach an coimeas ri biadh eile de thùs planntrais is ainmhidhean.
Starch. Is e seo am prìomh phàirt de bhuntàta agus a phrìomh bhuannachd bìdh agus eaconamach (eaconamach). Ann an tubair ùr, gu cuibheasach, tha a ’chuibhreann de stalc timcheall air 17,5% (raon caochlaideachd 8,0-29%) no 75-80% ann an stuth tioram.
Cha mhòr gu bheil stalc amh furasta a chnàmh le daoine. Ach, às deidh làimhseachadh teas (mar eisimpleir, còcaireachd), bidh an comas cnàmh aige a ’meudachadh gu mòr - suas ri timcheall air 90%. Bu chòir cuimhneachadh, anns an t-slighe gastrointestinal daonna, gu bheil stalc air a bhriseadh sìos mean air mhean (ceum air cheum) le enzyman amylolytic gu glucose, agus chan eil ach an dàrna fear air a thoirt a-steach do chearcall metabolail a ’chorp daonna.
Chan eil stalc buntàta anns an t-slighe gastrointestinal daonna air a chladhach gu tur gu siùcairean sìmplidh; bidh pàirt dheth ann an cruth undigested a ’dol a-steach don bhroinn mhòr. Is e seo an "stalc fo dhìon." A rèir dàta meidigeach ùr, tha an stalc seo na substrate luachmhor airson microbiota an colon daonna.
Anns a ’mheadhan XVIII c. bha buntàta mu thràth farsaing san Roinn Eòrpa, agus ri linn Catherine II Thòisich e air fhàs anns an Ruis ann an sgìrean mòra ann an diofar phàirtean den dùthaich.
Mean air mhean dh ’ionnsaich Eòrpaich a bhith a’ fàs bàrr àrd buntàta, gu sònraichte ann an ceann a tuath na mòr-thìr. Bha seo air leth cudromach do luchd-tuatha na dùthcha ìosal agus muinntir a ’bhaile, a b’ urrainn an-còmhnaidh, gu h-àraidh anns na bliadhnachan de dh ’fhàillig bàrr, bàrr a thoirt dhaibh fhèin agus an teaghlaichean. Anns an Roinn Eòrpa, agus beagan nas fhaide air adhart san Ruis, tha buntàta air a thighinn gu bhith na sheòrsa de neach-urrais tèarainteachd bìdh. Thug an sgrìobhadair mòr Ruiseanach L.N. aire don t-suidheachadh seo anns na h-obraichean naidheachdais aige. Tolstoy, nuair a rinn e sgrùdadh air adhbharan gorta anns an Ruis aig an deireadh XIX c. Bha e den bheachd gu robh am buntàta ann am biadh luchd-tuatha Ruiseanach gu ìre a ’dol an àite arain agus gan cuideachadh a’ mairsinn anns na bliadhnachan acrach.
A bharrachd air an sin, tha mòran de dheamografaichean ag ràdh gu bheil fàs luath san àireamh-sluaigh san Roinn Eòrpa agus san Ruis XVIII-XIX linntean le buntàta. Shàbhail a ’chultar seo, nam beachd-san, milleanan de bheatha chan ann a-mhàin tro na bliadhnaichean de dh’ fhàillig bàrr, ach cuideachd tro na cogaidhean san Roinn Eòrpa thar nan trì linntean a dh ’fhalbh.
Is e buaidh fiseòlasach “stalc fo dhìon” gu bheil an gluasad leis a ’mhicroflora intestinal a’ brosnachadh cruthachadh searbhag organach, a tha, an uair sin, còmhla ris na stuthan ballast ris an canar, a ’cur bacadh air fàs cheallan carcinogenic sa choloin. Tha an tè mu dheireadh glè chudromach airson aillse a chasg den bhroinn seo.
Protein (pròtain amh). Tha susbaint pròtain amh ann am buntàta gu ìre mhath ìosal agus a ’tighinn gu timcheall air 2% (0,69-4,63%). Ach, chan e a-mhàin cùis meud a tha seo, ach cuideachd pròtain buntàta. Tha an co-mheas de amino-aigéid riatanach agus neo-riatanach ann glè chudromach (tha e timcheall air an aon rud ri pròtain bheathaichean), mar sin, thathas a ’meas gu bheil pròtain buntàta gu sònraichte luachmhor, a’ tighinn faisg air 80% de phròtain ugh ann an co-dhèanamh nam bloighean. Tha seasmhachd pròtain a ’bhuntàta anns an t-slighe gastrointestinal daonna os cionn 90%. Am measg pròtanan planntrais bho lusan àiteach, tha an luach bith-eòlasach as àirde aig pròtain buntàta, anns a luach beathachaidh an dàrna àite a-mhàin do phròtainean bheathaichean (feòil, bainne, ugh cearc). Tha fios an-diugh gu bheil pròtain buntàta làn de amino-aigéid riatanach lysine agus sulfur.
Gu h-ìmpireil chaidh a dhearbhadh o chionn fhada gun spreadhadh an àireamh-sluaigh san Roinn Eòrpa anns na linntean XVIII-XIX. bha seo air sgàth gu robh suas ri 400 kg de bhuntàta (gach inbheach gach bliadhna) anns na bliadhnaichean sin ann an daithead na h-Eòrpaich agus gu leòr bainne is toraidhean bainne. Rinn am measgachadh den dà thoraidhean sin cinnteach à beathachadh an t-sluaigh.
Gathan. Chan eil mòran susbaint geir ann am buntàta, a tha ann fhèin cudromach anns a ’phlana daithead ann a bhith a’ dèanamh diofar bhiadhan agus ag ullachadh daithead. Ach, tha cothlamadh searbhagan geir gu math luachmhor - an toiseach, le taing dha co-phàirtean cudromach mar linoleic dùbailte neo-bhàthte (timcheall air 50% de dh ’aigéid geir buntàta) agus searbhagan linolenic trì-bhàthte (mu 20%).
Ann an 1902, stèidhich an eòlaiche-fiosaig agus neach-slàinte Gearmailteach M. Rubner gu bheil pròtain buntàta de chàileachd àrd, a ’toirt a-steach susbaint amino-aigéid riatanach. Às deidh sin, chaidh na co-dhùnaidhean sin a dhearbhadh a-rithist. Chaidh an fhianais as drùidhtiche nam fàbhar a thoirt seachad ann an 1965 le eòlaiche-fiosaig Gearmailteach E. Kofrani agus F. Jackat, a lorg sin tha buntàta agus uighean slàn co-ionann ann an càileachd ri pròtain, agus anns na deuchainnean cothromachaidh aca air daoine, chaidh an luach bith-eòlasach as motha de phròtain a shealltainn le bhith a ’cleachdadh measgachadh de bhuntàta agus tomad ugh anns an daithead (co-mheas 65:35, i.e. measgachadh de 500 g de bhuntàta le aon ugh. Thug an neach-rannsachaidh Sasannach A. Jones fa-near gu robh susbaint pròtain ann tha blasan buntàta ag atharrachadh gu mòr a rèir an dòigh ullachaidh: ann am buntàta bruite àbhaisteach - 1,5%, ann am friogais - 2,8, ann am friogais - 3,8, agus ann am bleideagan buntàta friogais - suas ri 6%.
Stuthan ballast. Airson ùine mhòr, bha luchd-beathachaidh a ’dèanamh dì-meas air na snàithleanan lusan ris an canar. Thathas a ’tuigsinn stuthan ballast, an toiseach, mar phàirtean do-sheachanta de memblan cealla planntrais leithid gualaisg (ceallalose, pectins, hemicelluloses, lignin), a bhios a’ coileanadh ghnìomhan cudromach, gu ìre gu math eadar-dhealaichte anns a ’phròiseas cnàmhaidh, a’ toirt buaidh air metabolism. Tha pàirt mòr aca ann an ithe fallain. Thathas a ’dearbhadh gu bheil na stuthan sin mar substrate beathachaidh airson microbiota an colon daonna. Tha e gu dearbh na "dàrna stamag"; bidh searbhag organach a chaidh a chruthachadh mar thoradh air pròiseasan meanbh-bhitheòlasach a ’toirt buaidh ghnìomhach air metabolism ann an daoine. Bidh snàithleanan plannta gun sgeadachadh a ’frithealadh mar shanasair airson uisge, gasaichean agus stuthan neo-riatanach eile, a’ cuideachadh le bhith gan toirt às a ’bhodhaig. Ged a tha a ’chuibhreann de na stuthan sin ann an tubers ìosal (2,5%), tha cuibhreann de 200 g de bhuntàta a’ sàsachadh timcheall air cairteal den riatanas daonna làitheil airson na co-phàirtean sin.
Stuthan mèinnearach. Ann an tubers buntàta tha àireamh mhòr de macro- agus microelements, aig a bheil pàirt cudromach ann am metabolism. Le cleachdadh làitheil 200 g de bhuntàta, tha feum làitheil an duine riaraichte: ann am potasium - ro 30, magnesium - 15-20, fosfar - 17, copar - 15, iarann - 14, manganese - 13, iodine - 6 agus ann an fluorine - le 3%.
Vitamain. Ann am buntàta tha làn sheata de bhiotamain a tha feumail do dhaoine, gu sònraichte feadhainn a tha soluiteach ann an uisge, ach tha an àireamh aca ann an tubers fo ùmhlachd atharrachaidhean mòra. Gu sònraichte cudromach tha susbaint caran àrd de bhiotamain C (cuideam fliuch 10-20 mg / 100g), a tha beagan nas àirde na ann an ùbhlan (cuideam fliuch 10mg / 100g). Nuair a bhios tu a ’còcaireachd, thèid 10-20% den bhiotamain seo a chall. Le caitheamh làitheil de 300 g de bhuntàta, faodar an riatanas làitheil a shàsachadh: vitimín C - ro 70, B6 - 36, B1 - 20, searbhag pantothenic - 16, ann am B2 - le 8%.
Anthocyanins agus carotenoids. A dh ’aindeoin beachdan ùra mu àite beathachadh daithead ann a bhith a’ leasachadh càileachd beatha dhaoine, thathas a ’meas buntàta mar aon de na bàrr cudromach le comas àrd airson susbaint antioxidants, gu sònraichte anthocyanins agus carotenoids, a tha a’ neartachadh siostam dìonachd daonna (Anisimov 2006, Simakov 2012).
Ann am buntàta, tha na flavonoids sin an urra ri dath gorm, fiolet, dearg, orains, buidhe soilleir craiceann agus pulp nan tubers. Is e na pigmentan sin a tha air leth luachmhor mar stòran antioxidants, air sgàth an comas a bhith a ’leigeil às radicals ocsaidean an-asgaidh ann am bodhaig an duine. Tha fios a-nis gu bheil daitheadan làn antioxidant a ’cuideachadh le bhith a’ lughdachadh cunnart atherosclerosis, seòrsan sònraichte de aillse, atharrachaidhean co-cheangailte ri aois ann am pigmentation craiceann, cataracts, msaa.
Sheall measaidhean coimeasach gu robh seòrsaichean le pronnadh soilleir buidhe, orains, dearg agus purpaidh gu math nas fheàrr na seòrsaichean le pronnadh geal tubers ann an susbaint anthocyanins agus carotenoids (Clàr 3).
Tha an raon de chaochlaidhean ann an susbaint anthocyanins ann am buntàta pigmentach anns an raon de 9,5-37,8 mg gach 100 g de chuideam amh tubers. Tha ro-shealladh airson tuilleadh leasachaidh air feartan san rathad seo ga dhèanamh comasach buntàta a chuir le pronnadh dathte air an aon ìre le bàrr glasraich luachmhor mar broccoli, piobar clag ruadh agus spinach, a tha aithnichte airson na feartan antioxidant aca. Tha buntàta le feòil bhuidhe air a bhith mòr-chòrdte o chionn fhada ann am mòran dhùthchannan den t-saoghal air sgàth susbaint coimeasach àrd carotenoids.
Tha sgrùdaidhean ùr-nodha a ’dearbhadh comas air tuilleadh leasachaidh mòr a dhèanamh air na comharran sin stèidhichte air cruthachadh sheòrsan le pronnadh soilleir buidhe, orains agus dearg, mar thoradh air susbaint nas àirde de carotenoids (500-800 mg gach 100 g de chuideam fliuch). Faodaidh eadhon an soirbheachadh as lugha de thaghadh san rathad seo a bhith air leth cudromach ann am beathachadh daithead daonna agus bheir e spionnadh ùr do leasachadh cinneasachadh buntàta mar bhàrr de chudromachd cruinneil.
Anns a ’gheàrr-ùine, faodaidh dùil a bhith againn ri sin bidh seòrsaichean le pronnadh buidhe, orains, dearg is purpaidh a ’sìor fhàs mòr-chòrdte, agus meudaichidh an tabhartas aca ri beathachadh daithead daonna.
Mar sin, le bhith a ’luachadh àite a’ bhuntàta ann am beathachadh fear an latha an-diugh, faodar a ràdh gun a bhith a ’cur ris nach e a-mhàin biadh a th’ ann an tubers buntàta, ach cuideachd leigheas. Tha iad air an cnàmh gu math agus air an glacadh a-steach, tha iad gu ìre mhòr saor bho alergens, faodar an cleachdadh ann an daithead pròtain sònraichte, ann an daithead far a bheil e riatanach searbhachd a lughdachadh, msaa.
Ach, cha bu chòir dhuinn dìochuimhneachadh gum buin buntàta don teaghlach nightshade, a tha air an comharrachadh le susbaint cuid de alcaloidean a bheir droch bhuaidh air slàinte dhaoine. Ann am buntàta tha nitradan, meatailtean trom agus acrylamide. Feumar beachdachadh air a h-uile càil seo nuair a bhios tu a ’cleachdadh tubers buntàta airson biadh.
Nitrates. Mar a tha fios agad, tha tubers buntàta a ’toirt a-steach beagan de nitradan. Anns na bliadhnachan mu dheireadh, tha saidheans air mòran dàta a chruinneachadh a ’dearbhadh gu bheil caitheamh meadhanach de nitradan le biadh eadhon buannachdail do shlàinte dhaoine. Aig an aon àm, ann am bodhaig an duine, bidh nitratan a ’briseadh sìos gu nitritan, agus bidh an dàrna fear a’ dì-ghalarachadh a ’chuas bheòil agus an rian gastrointestinal.
Ach, bidh seo a ’tachairt le susbaint meadhanach nitrate. Ach ann an cleachdadh, gu math tric, tha ìre àrd de nitradan ann am buntàta air a chlàradh cuideachd. Tha e an urra ri grunn nithean: measgachadh, aimsir agus suidheachadh àiteachadh talmhainn, dòsan àrd de thodhar, suidheachadh stòraidh, msaa. Bidh susbaint nitrate ann am buntàta a ’lùghdachadh aig àm còcaireachd, feannadh agus giollachd gnìomhachais (friogais, tiormachadh, sgoltagan).
Tha fios air a bhith ann mu na feartan cungaidh aig buntàta. Gu bunaiteach, às deidh sgaoileadh a ’bhuntàta san Roinn Eòrpa, dh’ fhalbh an tinneas tuiteamach scurvy. Thathas a ’cleachdadh sùgh buntàta amh airson a bhith a’ làimhseachadh ulcer gastric agus ulcer duodenal. Is e buntàta aon de na biadhan daithead airson euslaintich le galaran dubhaig agus cardiovascular. Anns na flùraichean agus tubers de bhuntàta, lorgadh àidseant neartachadh capillary.
Tha gnìomhachd antibiotic aig an tomato glycoalkaloid a tha ann am buntàta an aghaidh fungasan pathogenach agus bacteria, a bharrachd air gnìomhachd antihistamine, a tha cudromach ann an làimhseachadh alergidhean.
Ann an leigheas dùthchail, bidh buntàta amh grated air a chur an sàs anns na ceàrnaidhean den chraiceann air a bheil buaidh le losgadh, eczema agus galaran craicinn eile. Le bhith a ’toirt a-steach smùid buntàta, thathas a’ làimhseachadh catarrh den t-slighe analach àrd.
Solanin. Anns a h-uile organ de phlannt buntàta, a ’toirt a-steach ann an tubers, tha an solanine steroid puinnseanta glycoalkaloid, anns a bheil a-solanine agus a-hakoin. Ach tha dùmhlachd an alcaloid seo ìosal: 2-60 mg / kg de mhais bhuntàta ùr. Thathas den bheachd gu bheil dùmhlachd de solanine aig ìre 300-500 mg gach 1 kg de mhais bhuntàta amh cunnartach do shlàinte dhaoine. Leis gu bheil solanine cudromach airson a ’phlannt fhèin mar dhìon an aghaidh nàimhdean nàdurrach, tha e sa mhòr-chuid sa chraiceann. Tha an ìre cruinneachaidh eadar-dhealaichte ann an diofar sheòrsan. Rè stòradh agus milleadh air tubers, bidh dùmhlachd solanine a ’meudachadh beagan. Ach feumar a bhith faiceallach mu na tubers a tha air tionndadh uaine agus air fàs san dorchadas. Annta, bidh dùmhlachd solanine cunnartach do shlàinte dhaoine. Bu chòir cuimhneachadh, nuair a bhios tu a ’còcaireachd, nach tèid solanine a sgrios.
Luchd-bacadh enzyme (enzyme) - Coltach ri solanine, bidh iad nan dìon airson tubers buntàta. Dha daoine, chan eil iad cunnartach, leis gu bheil iad furasta an sgrios le bhith a ’nochdadh teòthachd.
Meatailtean trom. Tha na cunnartan slàinte sa mhòr-chuid cadmium agus luaidhe. Ach, tha an susbaint ann am buntàta mòran nas ìsle na na stairsnich airson dòsan iomchaidh. Nuair a bhios tu a ’glanadh, bidh an susbaint luaidhe ann am buntàta a’ lùghdachadh 80-90%, cadmium - le 20%. Nuair a bhios tu a ’còcaireachd, bidh an ìre cadmium a’ lùghdachadh 25-30% eile; chan eil an susbaint luaidhe rè còcaireachd a ’lùghdachadh.
Acrylamide. Tha acrylamide ann an toraidhean buntàta air a chruthachadh bho amino-aigéid an-asgaidh agus bho shiùcairean sìmplidh (glucose, fructose) rè làimhseachadh teas (os cionn +1200C) le susbaint uisge ìosal. Le àrdachadh teothachd rè a bhith a ’giullachd tubers buntàta, bidh an ìre de acrylamide ag àrdachadh.
Tha luchd-giullachd mothachail air an seo, agus mar sin bidh iad a ’dèanamh plaideachan a bharrachd agus a’ cleachdadh dhòighean teicneòlais eile gus susbaint acrylamide a lughdachadh ann an toradh deireannach a ’bhuntàta (sgoltagan, friogais Fhrangach).
Seòrsaichean buntàta còcaireachd
Am measg nan feartan ithe as cudromaiche a tha a ’dearbhadh an seòrsa còcaireachd de sheòrsan buntàta, tha an ìre cnàmhaidh, dùmhlachd cùbaid, susbaint mealy agus susbaint uisge tubers gu sònraichte cudromach (Bukasov, 1975; Anisimov et al., 2012). A rèir nam paramadairean sin, tha seòrsachan buntàta air an roinn ann an 4 seòrsaichean còcaireachd: bho salad neo-chnàmh (seòrsa còcaireachd A) gu seòrsan nas cnàmhaiche agus crùbach (B, C, D), a thathar an dùil a chleachdadh ann a bhith ag ullachadh soithichean sònraichte buntàta (figearan 1,2).
Seòrsa A - buntàta salad, gun a bhith air a chnàmh, tha tubers fhathast slàn nuair a bhios iad a ’còcaireachd, tha a’ chùbaid tiugh, chan e pùdarrach, uisgeach.
Seòrsa B - air a ghoil gu dona, tha a ’chùbaid meadhanach dùmhail, beagan mealy, beagan uisge. Tha na tubers gu math slàn, tlachdmhor don bhlas. Tha e goireasach airson a chleachdadh ann am biadh dachaigh airson brot agus soithichean taobh a dhèanamh airson dàrna cùrsaichean teth (buntàta air a ghoil ann an uisge no air a steamadh, buntàta air a ghoil no air a bhruich ann an craiceann, buntàta pronn no friogais dachaigh, msaa).
Seòrsa C - air a chnàmh gu math, tha an fheòil meadhanach meadhanach, tairgse (bog), caran tioram, na sgoltaidhean tubair, ach chan eil e a ’briseadh suas nuair a bhios i a’ còcaireachd. Tha e air a chleachdadh sa mhòr-chuid ann an gnìomhachas a ’bhidhe.
Seòrsa D - tha buntàta air a ghoil gu math, gu math mealy, gun uisge agus tha iad air an cleachdadh sa mhòr-chuid airson buntàta pronn a dhèanamh agus giollachd airson stalc.
Tha àireamh meadhanach mòr de bhuntàta a ’nochdadh feartan eadar-mheadhanach eadar an dà sheòrsa còcaireachd (AB agus BC). Anns a ’chùis seo, tha a’ chiad litir a ’nochdadh an seòrsa còcaireachd a tha ann.
Chaidh an dòigh tùsail de bhuntàta a chur an sàs leis a ’cheimigear ainmeil Frangach Permantier. Chuir e buntàta air iomall Paris agus chuir e freiceadan sa ghàrradh. Aig deireadh an t-samhraidh, nuair a dh ’fhàs am buntàta, thòisich na geàrdan a dh’aona ghnothach a’ fàgail am puist air an oidhche. Fo chòmhdach dorchadas, bha an luchd-tuatha, le eagal a ’coimhead mun cuairt, a’ falmhachadh nan leapannan agus a ’toirt air falbh buntàta. Bhuannaich an neach-saidheans bhon innleachd aige - dealbh beòthail chun dictum: "Tha na measan toirmisgte milis."
Chuir Permantier cuideachd ìmpidh air rìgh na Frainge Louis XVI prìne air do bhroilleach bouquet de na ciad fhlùraichean a nochd air preasan a ’bhuntàta. Rinn seo frasair anns a ’chùirt rìoghail, le bhith a’ caitheamh flùraichean buntàta ann an tuill putain gu bhith fasanta. Thòisich an luchd-tuatha a bha a ’fuireach faisg air Paris a’ fàs buntàta airson flùraichean a reic.
Rìgh a ’Phruis Frederick William I chuir iad a-mach òrdugh sònraichte airson sròinean agus cluasan a ghearradh dhaibhsan nach eil a ’cur buntàta.
Tha neo-aithneachadh buntàta mar thoradh bìdh co-cheangailte ri ar-a-mach “buntàta” anns an Ruis.